பாரம்பரிய செட்டிநாடு அதிரசம்

தீபாவளிப் பண்டிகையைக் கோலாகலமாகக் கொண்டாட, பாரம்பரியமும் சுவையும் நிறைந்த ‘செட்டிநாடு அதிரசம்’  பலகாரம் விரிவான செய்முறைகள் இதோ:

பாரம்பரிய செட்டிநாடு அதிரசம்

அதிரசம் செய்வது கடினம் என்ற எண்ணத்தைப் போக்கி, சரியான அளவுகளுடன் பஞ்சு போன்ற மென்மையான அதிரசம் செய்யும் முறை:

தேவையான பொருட்கள்:

• பச்சரிசி – 2 கப் (மாவாக்கும் அரிசி சிறந்தது)
• வெல்லம் – 1½ கப் (தூளாக்கியது, பாகு வெல்லம் சிறந்தது)
• ஏலக்காய்ப் பொடி – ½ தேக்கரண்டி
• சுக்குத் தூள் – ½ தேக்கரண்டி
• வெள்ளை எள்ளு – 1 தேக்கரண்டி (விருப்பப்பட்டால்)
• நெய் – 1 மேஜைக்கரண்டி
• எண்ணெய் / நெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு

செய்முறை படிநிலைகள்:

1. அரிசி மாவு தயாரித்தல்:

1. பச்சரிசியை நன்றாகக் கழுவி, 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
2. ஊறிய அரிசியின் நீரை முற்றிலுமாக வடித்துவிட்டு, ஒரு வெள்ளை துணியில் பரப்பி 10-15 நிமிடங்கள் நிழலில் உலர்த்தவும். (அரிசியில் லேசான ஈரம் இருக்க வேண்டும், முற்றிலுமாக காயக் கூடாது).
3. இந்த அரிசியை மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாக அரைத்து, சல்லடையில் சலித்துக் கொள்ளவும். மாவு காய்ந்து போகாமல் இருக்க கைகளால் அமுக்கி மூடி வைக்கவும்.

2. வெல்லப்பாகு தயாரித்தல் (முக்கியமான படி):

1. ஒரு பாத்திரத்தில் தூளாக்கிய வெல்லத்தைப் போட்டு, ½ கப் நீர் ஊற்றி மிதமான தீயில் கொதிக்க வைக்கவும்.
2. வெல்லம் கரைந்ததும் வடிகட்டி, மீண்டும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும்.
3. பாகு பதம் பார்க்க: ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் தண்ணீர் எடுத்துக்கொண்டு, கொதிக்கும் பாகை சில துளிகள் விடவும். அந்த பாகு தண்ணீரில் கரையாமல், கைகளால் திரட்டும்போது மென்மையான உருண்டையாக (Soft Ball Consistancy) வர வேண்டும். இதுவே சரியான பதம்.

3. மாவு பிசைதல் & ஊறவைத்தல்:

1. பாகு சரியான பதம் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, ஏலக்காய்ப் பொடி, சுக்குத் தூள், எள்ளு மற்றும் 1 ஸ்பூன் நெய் சேர்க்கவும்.
2. இப்போது தயார் செய்து வைத்துள்ள அரிசி மாவை கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்து, கட்டிகள் இல்லாமல் தொடர்ச்சியாகக் கிளறவும்.
3. மாவு சற்றே தளர (இளக்கமாக) இருக்கும் போதே கிளறுவதை நிறுத்தவும் (ஆற ஆற மாவு இறுகிவிடும்).
4. இக்கலவையின் மேல் 1 ஸ்பூன் நெய் தடவி, பாத்திரத்தை மூடி குறைந்தது 12 மணி நேரம் முதல் 1 நாள் வரை அப்படியே ஊறவைக்கவும்.

4. தட்டுதல் மற்றும் பொரித்தல்:

1. மறுநாள் மாவை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
2. ஒரு பிளாஸ்டிக் கவர் அல்லது வாழை இலையில் நெய் தடவி, உருண்டையை வைத்து லேசான தடிமனாகத் தட்டவும் (நடுவில் சிறிய ஓட்டையிடலாம்).
3. கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி மிதமான சூட்டில் காயவைக்கவும்.
4. தட்டிய அதிரசத்தை எண்ணெயில் போடவும். அது உப்பி மேலே எழும்பி வந்ததும், திருப்பிப் போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை வேகவைக்கவும்.
5. எண்ணெயிலிருந்து எடுத்தவுடன், இரண்டு கரண்டிகளுக்கு இடையே வைத்து லேசாக அழுத்தி அதிகப்படியான எண்ணெயை வடித்து எடுக்கவும்.

சமையல் குறிப்புகள் (Chef's Tips):

• அதிரசத்திற்கு: வெல்லப்பாகு பதம் தவறினால் அதிரசம் எண்ணெயில் பிரியும் அல்லது கெட்டியாகிவிடும். பாகு பதத்தை கவனமாகப் பார்க்க வேண்டும்.